OBJECTIFS

1. Permettre aux agents du service restauration d’améliorer et de prendre conscience de l’importance de la sécurité alimentaire en institution
2. Etre capable de mettre en place de nouvelles mesures de maîtrise des risques alimentaires à  toutes les étapes de l’élaboration et de la distribution des repas
3. Faire le point de ce qui a été fait et de ce qu’il reste à faire
4. Actualiser les nouvelles dispositions législatives sur la sécurité alimentaire
5. Faire adhérer l’ensemble du personnel aux nouvelles dispositions

Personnes concernées : Agents travaillant dans le service de restauration (production et distribution)

CONTENU

La partie pratique, les différents points à observer :

• La gestion des matières premières
• Pré traitement – gestion des opérations de pré traitement
• Production
• Maintien en température des produits finis et distribution
• Gestion du personnel
• Environnement de la production
• Démarche HACCP
• Traçabilité
• Maîtrise documentaire
• Traitement des non conformités et actions correctives

La partie théorique, les sujets traités :

• Le point de vue réglementaire
• Les obligations des opérateurs en matière de sécurité alimentaire
• La nouvelle donne dans le contrôle sanitaire
• L’hygiène alimentaire

Accompagnement à la mise en place du « plan de maîtrise sanitaire » (selon les constats faits lors de la partie pratique) :

L’exploitant et les autorités compétentes pourront s’appuyer sur ce P.M.S, lors des visites sanitaires ou lors de l’intégration d’un nouveau personnel.

Composition du plan de Maîtrise sanitaire :

• La mise en place du « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène »

(Accompagnement à la mise en place d’un guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène)

• La mise en place de « la Méthode H.A.C.C.P »)

1. L’analyse des dangers
2. Le repérage des points critiques
3. Les critères de mesures et les tolérances possibles
4. Les documents de surveillance
5. La gestion des non conformités et les actions correctives prévues
6. Les auto contrôles
7. Les documents de travail et les archives

(Accompagnement à la mise en place d’un système H.A.C.C.P. adapté à votre exploitation)

• La mise en place d’une « Traçabilité interne »

(Accompagnement à la mise en place d’une traçabilité interne)

• La gestion des non conformités

(Accompagnement à la mise en place d’un système d’actions correctives au vue des non conformités)

Descriptif pédagogique de la formation

Celle-ci se fera sous forme d’une formation-action de remise à niveau du personnel et d’accompagnement aux améliorations.

Afin de mener à bien cette mission et sans déranger la journée de production de l’équipe de cuisine, nous vous proposons d’organiser la formation-action en deux parties :

1. Une partie pratique « terrain » (le matin) qui permettra d’observer les pratiques et de mettre en application de nouveaux comportements.
2. Une partie théorique « en salle de cours » (l’après-midi) qui permettra d’expliquer, d’apprendre et construire

de plus :

• Mise à disposition de document officiel sur le plan maîtrise sanitaire (à partir de clé USB)
• Adaptation des documents de suivi de l’hygiène selon les nouvelles dispositions législatives
• Suivi post formation selon les demandes des services de contrôle, sur demande

Durée : 2 jours de 7 heures

Formateur : Consultant et formateur en restauration et hôtellerie, en CH, EHPAD, cliniques…