OBJECTIFS
- Permettre aux agents du service restauration d’améliorer et de prendre conscience de l’importance de la sécurité alimentaire en institution
- Etre capable de mettre en place de nouvelles mesures de maîtrise des risques alimentaires à toutes les étapes de l’élaboration et de la distribution des repas
- Faire le point de ce qui a été fait et de ce qu’il reste à faire
- Actualiser les nouvelles dispositions législatives sur la sécurité alimentaire
- Faire adhérer l’ensemble du personnel aux nouvelles dispositions
Personnes concernées : Agents travaillant dans le service de restauration (production et distribution)
CONTENU
La partie pratique, les différents points à observer :
- La gestion des matières premières
- Pré traitement – gestion des opérations de pré traitement
- Production
- Maintien en température des produits finis et distribution
- Gestion du personnel
- Environnement de la production
- Démarche HACCP
- Traçabilité
- Maîtrise documentaire
- Traitement des non conformités et actions correctives
La partie théorique, les sujets traités :
- Le point de vue réglementaire
- Les obligations des opérateurs en matière de sécurité alimentaire
- La nouvelle donne dans le contrôle sanitaire
- L’hygiène alimentaire
Accompagnement à la mise en place du « plan de maîtrise sanitaire » (selon les constats faits lors de la partie pratique) :
L’exploitant et les autorités compétentes pourront s’appuyer sur ce P.M.S, lors des visites sanitaires ou lors de l’intégration d’un nouveau personnel.
Composition du plan de Maîtrise sanitaire :
- La mise en place du « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène »
(Accompagnement à la mise en place d’un guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène)
- La mise en place de « la Méthode H.A.C.C.P »)
- L’analyse des dangers
- Le repérage des points critiques
- Les critères de mesures et les tolérances possibles
- Les documents de surveillance
- La gestion des non conformités et les actions correctives prévues
- Les auto contrôles
- Les documents de travail et les archives
(Accompagnement à la mise en place d’un système H.A.C.C.P. adapté à votre exploitation)
- La mise en place d’une « Traçabilité interne »
(Accompagnement à la mise en place d’une traçabilité interne)
- La gestion des non conformités
(Accompagnement à la mise en place d’un système d’actions correctives au vue des non conformités)
Descriptif pédagogique de la formation
Celle-ci se fera sous forme d’une formation-action de remise à niveau du personnel et d’accompagnement aux améliorations.
Afin de mener à bien cette mission et sans déranger la journée de production de l’équipe de cuisine, nous vous proposons d’organiser la formation-action en deux parties :
- Une partie pratique « terrain » (le matin) qui permettra d’observer les pratiques et de mettre en application de nouveaux comportements.
- Une partie théorique « en salle de cours » (l’après-midi) qui permettra d’expliquer, d’apprendre et construire
de plus :
- Mise à disposition de document officiel sur le plan maîtrise sanitaire (à partir de clé USB)
- Adaptation des documents de suivi de l’hygiène selon les nouvelles dispositions législatives
- Suivi post formation selon les demandes des services de contrôle, sur demande

Durée : 2 jours de 7 heures
Formateur : Consultant et formateur en restauration et hôtellerie, en CH, EHPAD, cliniques…