OBJECTIFS
- Se rendre compte de la nécessité thérapeutique de l’alimentation à texture modifiée et de l’enrichissement des plats
- Comprendre l’importance de soigner la fabrication et la décoration de ces préparations
- Mettre au point les fiches techniques de conception de plats à textures modifiées et d’enrichissement des préparations
- Evaluer les risques alimentaires de ces préparations
- Mettre en pratique la théorie à travers des préparations
- Connaître les textures existantes, les produits qui enrichissent et les techniques culinaires adaptées aux textures et aux préparations enrichies
Contexte de la demande
Vous souhaitez former votre personnel de cuisine aux techniques de fabrication et de valorisation des préparations culinaires en textures modifiées, ainsi que les préparations enrichies.
Personnes concernées
Les agents du service de restauration (titulaires ou remplaçants) chargés des préparations chaudes et froides. L’agent chargé de la diététique dans l’établissement.
CONTENU
Partie théorique
L’apport nutritionnel
L’alimentation plaisir
La nécessité des textures modifiées
Les différentes textures
- Définir les textures à mettre en place
Les produits permettant d’obtenir une consistance adaptée
- Définir les produits à utiliser
Les modifications des méthodes culinaires
- Préparer les fiches techniques pour la mise en oeuvre
Conséquence de la dénutrition
Que faire en cas de dénutrition ?
- Enrichir les préparations : Intérêt, méthodes et recettes hyper-protéinées
Epaissir les aliments
- Les différents produits et les méthodes
Le « manger main »
- Principes généraux : Méthodes de préparation et de cuisson
Les risques alimentaires
- Analyse des dangers et maîtrise des Points Critiques
- Mise en place de documents de sécurité alimentaire
Partie pratique
Cette partie portera sur la préparation de hors d’oeuvre, de plats de résistance (viandes et légumes) et de desserts du jour
- Etude de fiches techniques
- Les techniques de cuissons spécifiques
- Les machines ou accessoires à utiliser
- La valorisation : les saveurs, les couleurs, les décors…
- Comment travailler selon le menu du jour : le haché, mixé, semi liquide…
- Comment enrichir selon le menu du jour
- Conception des documents techniques en situation de travail : Fiches techniques et tours de main
Démarche pédagogique
Il est utilisé les menus en place
Un parallèle permanent est fait entre la théorie et ce qui est pratiqué dans l’établissement
Documentation pédagogique
- Il est mis à disposition une plaquette stagiaire, regroupant les éléments théoriques et permettant la prise de notes.
- Il est créé des documents de travail, sous forme de fiches techniques, pour formaliser les nouvelles dispositions à prendre
Durée indicative : 2 jours de 7 heures
Formateur : Consultant et formateur en restauration et hôtellerie, en CH, EHPAD, cliniques…
