OBJECTIFS
- Proposer des solutions adaptées aux troubles de la nutrition des patients Alzheimer
- Se rendre compte de la nécessité thérapeutique de l’alimentation à texture modifiée et du finger food en particulier
- Comprendre l’importance de soigner la fabrication, la décoration de ces préparations
- Mettre au point les fiches techniques de conception des plats à textures modifiées et d’enrichissement des préparations
- Evaluer les risques alimentaires de ces préparations
- Mettre en pratique la théorie, à travers des préparations
CONTENU
Rappels :
- Les apports nutritionnels journaliers
- Les troubles du comportement alimentaire
Que manger
- La concertation pluridisciplinaire : médecins, infirmiers, professionnels de la restauration
- L’alimentation variée, fractionnée et enrichie
- Les aliments à éviter
- Les aliments qui peuvent être consommés « à la main »
Les moyens pour augmenter la densité nutritionnelle des aliments
- Les méthodes et produits permettant l’enrichissement des préparations salées et sucrées
- Les suppléments diététiques
Les produits permettant d’obtenir une consistance adaptée
Les modifications des méthodes culinaires
- L’adaptation des menus aux saisons
- La recherche de la mise en valeur par les couleurs contrastées et les formes
Que faire en cas de dénutrition
- La modification des préparations en termes de goût, quantités, répartition dans la journée et textures
- Enrichir les préparations : intérêt et méthodes
Recettes de plats hyper-protéinés
- Les différents produits et méthodes
Le finger food ou le « manger main »
- Principes généraux : méthodes de préparation et de cuisson
Les risques alimentaires
- Analyse des dangers et maîtrise des Points Critiques et mise en place de documents de sécurité alimentaire
Pratique
Cette partie portera sur la préparation des hors d’œuvre, des plats de résistance (viandes et légumes) et des desserts du jour
- Etude de fiches techniques
- Les techniques de cuissons spécifiques
- Les machines ou accessoires à utiliser
- La valorisation : les saveurs, les couleurs…
- Les aliments à utiliser en l’état ou à proscrire
- Comment enrichir, selon le menu du jour
Conception des documents techniques en situation de travail
- Fiches techniques et tours de main
METHODE PEDAGOGIQUE
- Une alternance d’apports théoriques (le matin) et pratiques (après-midi) : mise en œuvre de recettes particulières avec fiches techniques et techniques culinaires
- Les menus en place seront utilisés
- Remise d’un livret de formation

Durée indicative : 2 jours de 7 heures par groupe
Formateur : Consultant en restauration
Programmes personnalisés sur demande - [email protected] - Tél. : 01 48 08 11 25