OBJECTIFS

1. Proposer des solutions adaptées aux troubles de la nutrition des patients Alzheimer
2. Se rendre compte de la nécessité thérapeutique de l’alimentation à texture modifiée et du finger food en particulier
3. Comprendre l’importance de soigner la fabrication, la décoration de ces préparations
4. Mettre au point les fiches techniques de conception des plats à textures modifiées et d’enrichissement des préparations
5. Evaluer les risques alimentaires de ces préparations
6. Mettre en pratique la théorie, à travers des préparations

CONTENU

Rappels :

• Les apports nutritionnels journaliers
• Les troubles du comportement alimentaire

Que manger

• La concertation pluridisciplinaire : médecins, infirmiers, professionnels de la restauration
• L’alimentation variée, fractionnée et enrichie
• Les aliments à éviter
• Les aliments qui peuvent être consommés « à la main »

Les moyens pour augmenter la densité nutritionnelle des aliments

• Les méthodes et produits permettant l’enrichissement des préparations salées et sucrées
• Les suppléments diététiques

Les produits permettant d’obtenir une consistance adaptée

Les modifications des méthodes culinaires

• L’adaptation des menus aux saisons
• La recherche de la mise en valeur par les couleurs contrastées et les formes

Que faire en cas de dénutrition

• La modification des préparations en termes de goût, quantités, répartition dans la journée et textures
• Enrichir les préparations : intérêt et méthodes

Recettes de plats hyper-protéinés

• Les différents produits et méthodes

Le finger food ou le « manger main »

• Principes généraux : méthodes de préparation et de cuisson

Les risques alimentaires

• Analyse des dangers et maîtrise des Points Critiques et mise en place de documents de sécurité alimentaire

Pratique

Cette partie portera sur la préparation des hors d’œuvre, des plats de résistance (viandes et légumes) et des desserts du jour

• Etude de fiches techniques
• Les techniques de cuissons spécifiques
• Les machines ou accessoires à utiliser
• La valorisation : les saveurs, les couleurs…
• Les aliments à utiliser en l’état ou à proscrire
• Comment enrichir, selon le menu du jour

Conception des documents techniques en situation de travail

• Fiches techniques et tours de main

METHODE PEDAGOGIQUE

• Une alternance d’apports théoriques (le matin) et pratiques (après-midi) : mise en œuvre de recettes particulières avec fiches techniques et techniques culinaires
• Les menus en place seront utilisés
• Remise d’un livret de formation

Durée indicative : 2 jours de 7 heures par groupe

Formateur : Consultant en restauration